HalkbilimiTürk Mutfağı

Ağın Leblebisi Nasıl Yapılır? Özelliği Nedir?

Ağın leblebisi nasıl yapılır? Ağın leblebisinin özelliği nedir? Elazığ’ın Ağın İlçesine Ait bu leblebinin özelliği kumda yapılmasıdır. Leblebi kumu Ağın Bademli köyünde çıkmaktadır.

Leblebi tüketiminde, Çorum, Kütahya ve diğer bazı bölgelerde üretilen sarı ve beyaz leblebi tüketimi son derece yaygındır. Ancak bu gün üretimi Elazığ merkezli olan sarı ve beyaz leblebinin yanında bu bölgede yaygın olarak tüketilen bir başka leblebi çeşidi daha mevcuttur.

Ağın Leblebisi

Elazığ ve civar illerde çok iyi bilinen bu leblebinin adı Ağın Leblebisi’dir. Elâzığ’ın Ağın ilçesinde yıllar önce üretilmeye başlanmış ve giderek Elazığ il merkezi ve diğer bazı ilçelerinde de üretimi yaygınlaşmış olan Ağın Leblebisi beyaz leblebi ve sarı leblebinin ortası bir sertliğe ve ayrıca kendine has tadı, koku ve gevrekliğe sahiptir.

Ağın Leblebisi Ne Zaman ve Nasıl Yapılır?

Ağın leblebisi klasik olarak genellikle Sonbahar aylarında yapılır. Evin dışında müsait bir yerde iki ocak kurulur

Leblebi yapımı için gerekli olan; Leblebi sacı, tencere, elek, kürek, telis, odun, çırpı, nohut, küllü su ve tuz hazırlanır. Külün meşe külü olması tercih edilir. Ocaklar yakıldıktan sonra ocağın birinde sacın üzerine konan kum kızdırılır. Kumun ince olması gerekir. Bunun için Bademli Köyü yakınlarındaki mağaradan çıkan kum temin edilir. Diğer ocakta ise tencerede kaynayan küllü suya nohut dökülür, üzerine tuz ilave edildikten sonra nohudun suyunu çekene kadar kaynaması beklenir. Nohut tencereyle ocaktan alınarak, o anda birinci ocakta sac üzerinde kızdırılmış olan kumun üzerine dökülür ve kum sürekli olarak kürekle nohut kızarıncaya kadar karıştırılır, bundan sonra sac ocaktan alınarak eleğin üzerine dökülür. Böylece kum nohuttan ayrılmış olur. Eleğin altında kalan kum tekrar sacın üzerine alınır.

Leblebi ise telis çuvallara konularak ovulur ve kabukları ayrılır. Yukarıda sıralamış olduğumuz işlemler, nohut bitinceye kadar defalarca tekrarlanır.

Modern Yöntemlerle Ağın Leblebisi Üretimi

Ağın Leblebisi Üretim Akış Şeması

Hammadde Temini- Eleme Sınıflandırma-Haşlama-Dinlendirme-Pişirme-Soğutma- Kabuk Soyma- Eleme Paketleme

Hammadde sağlanmasında nohut seçimi son ürünün kalitesini en çok etkileyen unsurdur. Ağın Leblebisi için seçilen nohutlar tüylü nohut adıyla bilinen kalın kabuklu nohutlardır. Kalın kabuklu nohut seçilmesinin sebebi ise prosesin kabuk soyma aşamasında kalın kabuklu nohutlarda kabuğun daha kolay soyulabilmesidir. Nohutlar üretime girmeden önce sınıflandırılır. Bu sınıflandırma, nohutların büyüklüğüne ve kırık olup olmamasına göre yapılır.

Bu da leblebi elde edildikten sonra ve paketlenmeden önce kalite sınıflandırma işlemine yardımcı olmaktadır. Sınıflandırılan nohutlar kaynamakta olan karbonatlı suya daldırma suretiyle haşlanır. Geleneksel yöntemde küllü su, modern yöntemde ise karbonatlı su kullanımının amacı ise leblebi elde edilmesinde istenilen gevrekliği kazanabilmenin ve kaynamanın daha hızlı olmasının sağlanmasıdır. Burada önem verilen nokta nohudun merkezinin haşlanmamasını sağlamaktır. Aksi takdirde istenilen sertlik sağlanamaz ve leblebi oluşumu mümkün olmaz. Bunun için de yaklaşık 15 dakika haşlama yapılmaktadır. Haşlamadan sonra nohutlar dinlendirme tanklarına alınarak dinlendirme yapılır. Haşlanmış nohudun gevrekliğinin kazanılması ve pişirmede dağılmaması için dinlendirme yapılmaktadır.

Dinlendirme süresi ise nohudun kalitesine göre ve verilen reçeteye göre değişmekle birlikte 30 dakika süre ideal olarak saptanmıştır. Dinlendirilen nohutlar karıştırmalı döner kazanlarda kızdırılan kumda pişirme işlemine tabi tutulmaktadır .

Ağın Leblebisinin Özellikleri Nelerdir?

Ağın leblebisinin karakteristik tadını aldığı proses aşaması bu aşamadır. Burada kullanılan kum özel bir kum olup Ağın ilçesinin Bademli Köyü yakınlarından temin edilmektedir. Bu kum beyaz ve çok ince tanelidir. Pişirme sırasında kumun sıcaklığı 200 ile 400ºC arasında değişmektedir ve bundan dolayı nohutların dış çeperinin yanmaması için 10 ile 15 dakika süre ile pişirme yapılmaktadır. Bu işlemin ardından yaklaşık olarak bir gün süre ile oda sıcaklığında soğutma işlemi yapılmaktadır. Soğuyup karakteristik tadını alan nohutlar çarpma sureti ile kabuk soyma işlemine tabi tutulur. Kabuklar soyulduktan sonra artık leblebiler selektörde temizlenip eleklerde boyutlarına göre sınıflandırılır. Burada en iri leblebi en yüksek kalite olarak sınıflandırılır ve Duble olarak adlandırılır.

Son olarak paketleme işleminde sonra iyi bir depolama yapılmalıdır. Böylece geleneksel yöntem modernize edilmiş olur. Ayrıca paketlemede kullanılacak olan ambalaj malzemelerinin özellikleri çok önemli olup nem geçirmez ve yırtılmaz özelliklere sahip olmalıdır.

Ağın Leblebisinin tanıtımı için için; Her yıl Elazığ’ın Ağın İlçesinde Ağın Leblebisi Şenlikleri yapılmaktadır. Ayrıca çeşitli fuarlar da Ağın Leblebisinin tanıtımı için standlar oluşturulmaktadır.

Ağın Leblebisi genellikle geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Son yıllarda makineli üretim için çalışmalarda yapılmaktadır.

Ağın Leblebisini Satın Almak İçin

https://aginyoresel.com/
 
Kaynak: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi ( Işın Gürsul, Ali Batu)
 
 

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir