Kültür

Çiroz Nedir Nasıl Yapılır

Çiroz nedir, Çiroz balığı nasıl yapılır, İstanbul’da çiroz balığı avcılığı hakkında bilgi

Uskumru balığının kurutulmuşu. Uskumrunun kış boyunca depoladığı yağ ilkbaharda erir, yumurta döktükten sonra balık kupkuru hale gelir. Uskumru yağlıyken “lipari”, bu devrede de “çiroz” olarak adlandırılır.

İlkbaharla beraber güçlenen güneş ışınları Boğaz’da denizi ve toprağı ısıtırken, kuzeyden esen tatlı sert rüzgârlar Karadeniz’e açık burunları ve tepeleri doğrudan etkiler. Uskumru da bu devre içinde, nisanın ilk haftasından 15 Mayı-s’a kadar kurutulmaya elverişlidir. Kandilli, Arnavutköy, Emirgan, Sarıyer sırtları gibi Boğaz’ın güneş ve rüzgâr alan bölgelerine kurulan sergilere asılı çirozlar kurutulmaya bırakılır. Bu tarihten sonra balıklar yağlanmaya başladığı, havalar da fazlaca ısındığı için yavaş yavaş kuruyamaz, dolayısıyla kurtlanıp bozulur.
Kurutma işlemi ise şöyledir: Ölçüyü 100 adet uskumru üzerinden alırsak, balıklar geniş ve çukur bir kaba konup 350 gr mutfak tuzuyla karıştırılır, 12 saat kapta bırakılır. Bundan sonra solungaçlarıyla birlikte bağırsakları yaka tarafından çekilip çıkarılır. İşlem sırasında balıkların göğsünü kafa kısmına bağlayan organın koparılmamasına, karnının patlatılmamasına dikkat edilir. Ayıklanmadan ötürü kanların ve fazla tuzun giderilmesi için balıklar iki-üç kez yıkanıp suları süzülür. İkişer ikişer sırt sırta gelmek suretiyle kuyruklarından ilmek yapılarak üç-dört parmak aralıkla sicime dizilir. Kurutulmak üzere rüzgâra açık ve güneş gören uygun bir yere serilir. Kurutma işlemi bir hafta, on gün içinde tamamlanır.
Kurutulmuş çirozlar temmuz ve daha sonraki aylarda katılaşır ve açıkta asılı durduğu için de bir hayli kirlenirler. Bu haliyle satın alınan çirozları kafaları koparıldıktan sonra, pişirmeden evvel iyice yıkamak gerekir. Böylelikle üzerindeki kir ve tozlar giderildiği gibi, balıklar da nemlenmiş olur. Bundan sonra ateşte her iki tarafı pişirilir. Balıkların nemli olması, üstlerinin yanmadan yavaş yavaş pişmesini sağlar. Pişen balıklar, kâğıda sarılıp havan eli veya benzeri sert bir aletle sırt taraflarına vurmak suretiyle biraz ezilir. Kılçıklarını içeren karın kısmı ve omurgası atılır. Kabuk haline gelmiş derisi temizlenir. Küçük küçük parçalara ayrılır. Çukur bir kaba veya süzgece konarak musluk altında üç-dört kez suyu akıtılarak yıkanır. Bu işlem sırasında balığın bütün kir ve tuzu çıkar. Elyafı şişer, yumuşak bir hal alır. Didiklenerek servis tabağına konur. Üzerine zeytinyağı dökülüp, ince kıyılmış dereotu serpilir. Böylece yarım saat bekletilir. Ancak yemeden önce sirke veya limon suyu konur. Evvelce yağı içmiş balıklar sirkeyi kabul etmezler. Böylece yumuşak ve zevkle bir çiroz salatası yemek mümkün olur.
1965’e kadar Marmara Denizi’nde güçlü lambalarla yapılan aşırı uskumru avcılığı ve daha sonraki yıllarda meydana gelen deniz kirliliği balığın Marmara’ya girmemesine neden olmuştur. Bu yüzden uskumru çirozu yerini istavrit çirozuna bırakmış, ancak lezzet itibariyle istavrit, hiçbir zaman uskumrunun yerini alamamıştır.
 
 
 

Daha Fazla Göster

ebilge

1983 Elazığ doğumluyum. Gazi Üniversitesi, Türk Halkbilimi ( 2008) mezunuyum. Kültürel Bellek sitesinin kurucusu, aynı zamanda tek içerik üreticisiyim. 2010 yılında yayın hayatına başlayan Web sitesinin öncelikli amacı; Kültürümüzün korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasıdır. İletişim kurmak isterseniz,serkan.gakko@gmail.com adresine eposta gönderebilirsiniz. Size en kısa sürede geri dönüş sağlamaya çalışacağım.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Kapalı