Kültür

İstanbul Börekçileri

İstanbul mutfağında börek, evlerde ve çarşı fırınlarında hazırlanırdı. Ev börekleri maltız ya da mangal ateşinde, küçük ev fırınlarında ya da tepsilerle götürüldüğü semt fırınlarında pişirilirdi. Ev börekleri günümüzde daha çok hazır yufka kullanılarak yapılmaktadır.

Çarşı börekçiliğinin ve buna bağlı olarak gelişen börekçi esnafının İstanbul’da eski bir geçmişi vardır. Bu geçmişte ekmekçi ve börekçi fırınlarının rekabeti ilginç bir sayfa oluşturur. Bu fırınların birbirlerinin çalışma alanlarına girmesi devletçe yasaklanmıştı. Ekmekçi fırınları, ölçü ve kalitesi önceden belirlenmiş ekmek; börekçi fırınları da ya yalnızca börek ya da börekle birlikte gevrek, simit, peksimet ve çörek çıkarırlardı. Bu hususta İstanbul kaymakamına ve kadısına yazılmış 1115/1703-04 tarihli hükümde ekmekçilerin, börekçileri, ekmek çıkardıkları için şikâyet ettikleri, börekçilerin çok eskiden beri uygulanageldiği gibi börek ve benzeri yiyecekler çıkarabilecekleri, ekmek çıkarmalarının yasak olduğu açıkça belirtilmiştir.

Evliya Çelebi, Seyahatnamede İstanbul börekçi esnafının 200 dükkânda çalışan 4.000 kişiden ibaret olduğunu kaydeder. Bu, 17. yy için abartmalı olsa da börekçiliğin geçmişi açısından önemli bir bilgi sayılır.

1091/1680 tarihli bir “esnaf nizamnamesinde börekçilerle ilgili ilginç hükümler vardır. Bu nizamnamede börekçilerin yalnızca koyun etinden yapılmış kıyma kullanacakları, kararından fazla soğan konulamayacağı, böreğin içinde harç konulmamış yer bulunamayacağı, hamurunun âlâ undan yoğrulacağı ve içyağı kullanılmasının kesinlikle yasak olduğu belirtilmiş; buna riayet etmeyenlerin hakkından gelineceği eklenmiştir.

Başta Mehmed Kâmilin Melceüt-Tab-bâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı kitabı olmak üzere 19- yy’ın ikinci yarısı ile 20. yy başlarında İstanbul’da basılmış yemek kitaplarında şu böreklerin adlarına rastlanmaktadır:

Adapazarı böreği, akıtma sakız böreği, Arnavut böreği, burma börek, çarşı böreği. Çerkez böreği, çiğ börek, fincan böreği, gül börek, ince börek, kapak (tencere ya da tas) böreği, kestane böreği, kol böreği, kum börek, Laz böreği, muska böreği, Nemse böreği, paça böreği, pırasa böreği, puf böreği, sac böreği, sakız böreği, saray böreği, Selanik böreği, serpme hamur böreği, sigara böreği, soğan böreği, su böreği, süt böreği, talaş böreği, Tatar böreği, tavuk böreği, tepsi böreği.

Musahipzade Celâl de börekçileri simit, çörek ve peksimetçilerle birlikte andığı Eski İstanbul Yaşayışı adlı eserinde 19. yy sonları ile 20. yy başlarında Çakmakçılar, Hasanpaşa, Galata ve Beylerbeyi fırınlarının İstanbul’un ünlü börekçileri olduğunu yazar.

1340-41/1924-25 tarihli Türk Ticaret Salnamesinde baklavacılar ve poğaçacılarla birlikte 13 ünlü börekçi sayılmıştır. Gezici börekçiler ise bağlı oldukları fırınlardan aldıkları börekleri, meydanlarda, köşe başı, yolağzı gibi belli yerlerde satarlar ya da sokak aralarında dolaşırlardı.

İstanbul’da çarşı börekçiliği günümüzde azalarak da olsa varlığını sürdürmekte, gezici börek ve poğaça satanlara da rastlanmaktadır. İstanbul’un değişik semtlerinde Börekçi Sokağı gibi ya da Börekçi Ali, Börekçi Bayram, Börekçi Veli gibi sokak adları da vardır.
 
 

Daha Fazla Göster

ebilge

1983 Elazığ doğumluyum. Gazi Üniversitesi, Türk Halkbilimi ( 2008) mezunuyum. Kültürel Bellek sitesinin kurucusu, aynı zamanda tek içerik üreticisiyim. 2010 yılında yayın hayatına başlayan Web sitesinin öncelikli amacı; Kültürümüzün korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasıdır. İletişim kurmak isterseniz,serkan.gakko@gmail.com adresine eposta gönderebilirsiniz. Size en kısa sürede geri dönüş sağlamaya çalışacağım.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Kapalı