Kültür

İstanbulun Geleneksel Çarşı Mutfağı

Geleneksel Çarşı Mutfağı
Ne var ki, İstanbul’un geleneksel çarşı-sokak mutfağı da gücünü koruyordu: Tophane, Eyüp ve Üsküdar gibi semtlerde yoğunlaşan geleneksel kebap evleri dolup taşıyor, XIX yüzyılın ortalarında ortaya çıkan döner kebabçı dükkânları da, görece pahalı fiyatlarına karşın, kentin işlek caddelerinden geçenlerin ilgisini çekiyordu. Mısır Çarşısı-Bahçekapı ekseninde, yüzyıllardır icra-ı sanat eden börekçiler, poğaçacılar hâlâ gelip geçenleri ucuza doyurmayı sürdürüyordu. “Sokak satıcıları” olarak nitelenen seyyar pilavcılar, muhallebici, zerdeci, tatlıcılar gibi; çorbacılar, kokoreççiler, kızarmış kuzu kellecilerin yanı sıra; işkembe ve paça çorbası satan dükkânların dar gelirli müşterileri eksilmiyordu.
Sermet Muhtar Alus’un İstanbul Yazıları’nda anlattığı Eminönü meydanında örneğin, ‘Âlâ çayır peyniriyle yapılmış” peynirli pidesini başında taşıdığı tablayla dolaşarak satan “bıdık paytak” adamın bağırışını duyar gibi olursunuz. “Gus-gus [kuskus] pilavı” atıştıran “hamal camal, ırgat, mırgatları” görür gibi olursunuz. Oysa hali vakti yerinde olanlar genelde evlerinde yerler, görünmezler ortalık yerde; ekmekçi bile kapılarına kadar gelir. Yemeğine titiz, kolay beğenmeyen, ancak maddi durumu pek müsait olmayan İstanbullu beyler ise işyerlerine evlerinden sefertasıyla yemek getirirler, öğle tatilinde bir köşede sessizce yerler. Yoksul odacılar, hademeler ise karınlarını peynir, ekmek, karpuz, üzüm, soğanla doyururlar.
Avrupa turu sırasında İstanbul’a da gelen Amerikalı yazar Francis Marion-Crawford’un, önce ülkesinin tanınmış dergilerinden Scribner’s Magazine’de Aralık 1893 ve Ocak 1894’te iki bölüm halinde yayımlanan, ardından Old Constanti-nople adıyla kitaplaştırılan ve yıllar sonra 1890’larda İstanbul başlığıyla dilimize çevrilen gezi izlenimleri de bize o dönemdeki günlük yemek yaşamını bir yabancının gözüyle aktarıyor:
“İş saatlerinde Türk, açık havada, sokaklarda, meydanlardaki ağaçların altında ve çarşının dükkânlarında, müsait olduğu zamanlarda yer, içer, kahvesini yudumlar, sigarasını tellendirir. Bunun sonucunda şehrin yoğun semtleri aşevleri ve kahvehanelerle doludur ve hasır tablalarını kalabalığın içinde bir aşağı bir yukarı taşıyan yiyecek ve içecek satıcılarının sonu gelmez: Ekmek, pide ve peksimet satan, yuvarlak tablasında birkaç çeşit peynirin yanı sıra yoğurt satan,
tahta şişlere geçirilip ızgara yapılmış kuzu ve koyun eti parçacıklarından oluşan kebap ile büyük bir tencerede sıcak tutulan pilav yahut kabak ve diğer sebze dolmaları satan aşçılar. Tabii bunlara ilaveten şekerleme satıcıları, muhallebiciler, şerbet satanlar.”
“İtalya’dan gelince insan yiyecek ve içecek satan bütün bu seyyar satıcıların aşırı temizliğine ve sattıkları şeylerin gerçekten iştah kabartan görüntüsüne hayran kalıyor. Bunların yanı sıra çarşıda çeşitli aşevleri ve lokantalar da var. Özellikle şişman ve pembe yanaklı bir Türk var ki dünyanın en güzel kebabını yapıyor. Büyük tabaklarda tepeleme pilav, gürül gürül yanan ocağın yanında demlenir ve birkaç temiz ve becerikli oğlan mutfağın arkasındaki küçük masada yahut dışarıdaki sessiz meydancıkta oturan müşterilere hizmet eder. Çok sevilen bu yemeğin hazırlanışı Avrupalı kulaklara garip gelebilir. Pide yani mayasız ekmek kare parçalara kesilerek bir çorba tabağına konur, üstüne de iki parmak kalınlığında yoğurt; onun da üstüne ateşte pişmiş sıcak et parçaları. Ve hepsi tuz, biber, kakule ve sumakla çeşitlendirilir.”
II. Abdülhamid döneminde (1877-1908] ve sonrasında, günümüz esnaf lokantalarının atası aşçı dükkânlarının ne durumda olduklarını, bir İstanbul efendisi olan Muzaffer Esen’in 1940’larda kaleme aldığı ve yakın dostu Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisinde ‘Aşçı ve Aşçılar” başlığı altında yayınlanan yazısından izleyebiliriz. Esen, aşçıların kılık kıyafetinden, masa- kerevet düzeni ve pişen yemeklere, nice ayrıntılara yer veriyor:
“Seyyar aşçılar istisna edilecek olursa Büyükşehrin orta halli bekâr esnaf ve işçileriyle evlerinden uzak yerlerde çalışanlar öğle ve akşam yemeklerini aşçı dükkânlarında yerler. İkinci Abdülhamid devrinin son yıllarında bu aşçı dükkânları şehrin o zamanki iş yerleri sayılan ve bekâr odalarının, hanların toplu olarak bulunduğu Tavukpazarı, Tahtakale ve Yenicami civarında toplanmıştı.
“Bu aşçı dükkânlarının klâsik bir manzarası vardır. Dükkân kapısından girilince sağda veya solda yemeklerin teşhir edildiği kısım bulunur; tuğladan yapılmış yüksek ocaklardan ibarettir. Bu ocaklar pişmiş yemeklerin sıcak durmasına mahsus olduğundan bacası yoktur, kömür yandıktan sonra buralara konur, Aşçıbaşı(ki ekseriyetle dükkânın sahibidir] bu ocağın başında durur, başında yağlı, kırmızı fes, fesin üzerinde sarılı renkli yemeniden ince sarığı vardır. Önünde beyaz önlük bulunur, fakat bu önlüğün beyaz olduğunu anlamak için bin tane şahit ister, yağ ve is lekeleri bunu kirli gri bir renge boyamıştır.
“Dükkân müşterileri ayrı ayrı masada değil, biri ortada, ikisi de kenarlarda bulunan üç büyük ve müşterek tahta masada otururlar. Kenardaki masalar iki taraflı değildir. Tek taraflı olan bu masalarda oturan müşteriler arkalarını dükkâncıya dönerler. Orta masa iki taraflıdır, bu masaların önlerine alçak tahta sıralar konmuştur. Müşteri bu sıralar üzerine oturur.
“Pişen yemekler, et kızartmaları, kuru fasulya, nohut gibi sebzeler, ıspanaklı yumurta, dolmalar, pilâv ve makarnadır. Umumiyetle hazır pişmiş yemekler bulunur. Iskaralar [ızgaralar] ancak 1908 inkılâbından sonra buralara girmişlerdir.
Eski devirlerin kebapçısı ve tatlıcısı tamamıyla ayrı ve müstakil bir dükkân olduğu için aşçı dükkânında şiş kebabı ve ıskara köftesi gibi müşterinin arzusu üzerine pişen yemekler ve süt tatlıları ile, baklava ve kadaif gibi tatlılar bulunmazdı. Aşçı dükkânlarının gözde tatlısı irmik (gaziler) helvasıdır.

Kaynak: İstanbul Şehir ve Kültür / Artun Ünsal

Daha Fazla Göster

ebilge

1983 Elazığ doğumluyum. Gazi Üniversitesi, Türk Halkbilimi ( 2008) mezunuyum. Kültürel Bellek sitesinin kurucusu, aynı zamanda tek içerik üreticisiyim. 2010 yılında yayın hayatına başlayan Web sitesinin öncelikli amacı; Kültürümüzün korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasıdır. İletişim kurmak isterseniz,serkan.gakko@gmail.com adresine eposta gönderebilirsiniz. Size en kısa sürede geri dönüş sağlamaya çalışacağım.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Kapalı