Kültür

İstanbulun Lokantaları

Yüzyıllar boyu, karnı aç, parası az, garibanı, işsizi, memleketinden ekmek derdiyle gurbete düşmüş insanları; gezginci ya da dükkânlı çorbacı, kebapçı, kuskusçu, pilavcılar, aşevi ya da aşhaneler doyururdu. XIX. Yüzyılın ikinci yarısından başlayarak, önce tuzu daha kuru esnaf ve tüccarın devam ettiği ve adını İtalyanca “locanda” sözcüğünden alan “lokanta”lar açıldı. Ardından, daha şık ve özenli Fransız tarzı “restaurant’lar geldi, biz de bu sözcüğü restorana çevirip Türkçeleştirdik. Öyle ki, bildiğimiz kebapçı bile “et restoranı” oldu. Bereket, dar gelirli veya dar zamanlıların her daim hizmetindeki geleneksel sokak mutfağı gücünü hâlâ koruyor.

İstanbul’un Fethinden Tanzimat’a Yemek Mekânları

Osmanlı İmparatorluğu boyunca yemek yeme, beslenmenin ötesinde, her şeyden önce kamusal ve kolektif bir etkinlik olarak da; saray, konak, kışla, imaret, dergâh ve tekkelerde, o günlerin siyasal, dinsel ve ekonomik hiyerarşik düzenini yansıtan sıkı âdab-ı muaşeret kuralları içerisinde sürdürüldü. Zengin ya da sıradan “ev mutfakları”nın yanı sıra, halkın temel ihtiyaçlarını karşılayan “çarşı, sokak mutfağı” da çok canlıydı. Ne var ki, ev yemekleri, hem daha kaliteli malzeme hem de pişirme becerileri ile “dışarının” mutfağına üstün sayılırdı.
Aslında, bu kozmopolit kentte bırakınız müslüman aileleri, gayrimüslim ailelerin de “dışarıda” yemek yeme alışkanlığı pek yoktu. Zira “çarşı” ürünleri, haysiyetli ailelerin işi değildi. Kaldı ki, gezginci yemekçiler gibi, yeri belli aşevleri genelde ne denli özensizseler, “hafif meşrep” hatunların da gizlice girip çıktıkları kaymakçı veya bozacılar da pek tekin yerler değildi. Bu durumda, ister çorbacı, kelleci, pilavcı, kuskusçu, fodlacı (pideci], ister börekçi, kebapçı ya da tatlıcı olsun, sokak mutfağının temel işlevi kentin yoksul insanlarını, sabah akşam ucuza doyurmaktır: Bekârlar, ameleler, kalacak yeri olmayanlar, ya da kent dışından gelenler, doğal olarak başlıca müşterileridir. Buna bir de evlerinde bir mutfak bile olmayan yoksul aileleri ekleyebiliriz. Çünkü derme çatma ahşap evlerde oturan insanların çoğunun evinde mutfak bile bulunmuyordu. Geçmişinde nice yangın felaketleri yaşamış kent halkının bir çıra gibi kolayca yanabilecek ahşap evlerinin içinde ocaklı bir mutfağa yer olsa bile, ateşten korkulması çok doğaldı.
Varlıklı konaklarında da zaten genelde mutfak içeride değil, bahçenin bir bölümünde ayrı bir mekânda bulunurdu. Kısacası, sadece gâribanlar değil, sıradan İstanbulluların önemli bir bölümünün, evlerinde yemek pişirmeye ne maddi güçleri ne de teknik donanımları yettiğinden, zorunlu gereksinmelerini dışarıdan, belki biraz kalitesiz ama ucuza, karşılamaya yönelmeleri doğaldı.
Çarşı, pazar söz konusu olunca, elbette dönemin yönetimi de halkın aç kalmamasına, karnını olduğunca ucuza doyurmasına dikkat edecekti. Bizansta böyleydi, Osmanlıda da öyle. Bu nedenle, ister sabit mekânlarda ister gezginci satıcı tezgâhlarında, resmi makamlarca ilan edilmiş fiyatların sabit tutulması, esnaf kâhyâları ve onların üstü konumundaki muhtesipe bağlı kamu görevlilerin sıkı denetimiyle gerçekleşiyordu.
1550’lerde İstanbul’a gelen Bohemya’lı Alman gezgin Hans Dernschwam bakın neler gözlemliyordu: “Türklerin çoğu alelâde aşevlerinde yerler. Başlıca yemekleri çorba bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye ve benzeri şeylerdir. Bu yemeklerde bir parça koyun eti bulunur. Sığır eti sevmezler ve yadırgarlar. Pirinç çorbaları çok nefistir.” Dernschwam, aslında zerde’den söz ediyor, nitekim “safran katarak sarı bir renk verirler, şekerle de tatlandırırlar” diyordu. “Şerbet içebilen kimseler ancak efendilerdir. Şerbet suya şeker veya bal katılarak” yapılıyordu. İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü’nün yazarı Dernschwam, ‘Türkler balık pişirmesini ve balıktan ne gibi yemekler yapılacağını katiyen bilmezler. Bu yüzden de sık sık balık yemezler. Balığı ekseriya hristiyan ve yahudiler satın alıyor. İstanbul’da özel bir balık pazarı bile var” derken belki biraz abartıyordu, ama gözlemlerinde büyük ölçüde gerçek payı da vardı.
XVI yüzyıl İstanbul’unu, Evsâf-ı İstanbul adlı ünlü eserinde betimleyen Latifî yi (1491-1582] de ihmal etmeyelim. Latifî, Nermin Suner’in günümüz Türkçesine aktardığı bu yazma eserinde, örneğin, Tahte’l-kale (Kale altı ya da Sur dibi sözcüğü halk dilinde Tahtakale’ye dönüşmüştür] semtini anlatırken, her yerde yiyecek, içecek ve tatlı satın alınabilecek dükkânlar olduğuna dikkat çekiyor; çevirmeler, kavurmalar, mezelik turşular, zerde, keşkek’in (herise) yanı sıra, sükkerî elma (elma şekeri], ayva, helva, sükkerî börek ve revgani çöreklere (revani) değiniyordu.
Et dendiğinde ise akla koyun ve kuzu eti gelirdi. XVII. yüzyılda da bu öncelikler pek değişmeyecekti. Sığır etinden ise genelde pastırma yapılırdı. Görece pahalı olan tavuk, halk tarafından daha az tüketiliyordu. Domuz eti Müslümanlar ve Yahudiler için haram olduğundan, sadece hristiyanlar için önemliydi.
Günümüz İstanbul’unda nasıl kimi sokaklar döner kebapçı, köfteci, çorbacı, pilavcı, midyeci, kokoreççiden, balık ekmekçiden, simitçi ya da börekçiden geçilmiyorsa; eski dönemlerde, hatta önceki Bizans çağında da durum pek farklı değildi: Saraylarda, görkemli konaklarda oturanların dışında İstanbul’da halkın büyük çoğunluğu yemek ihtiyaçlarını dışarıdan sağlardı. Büyük bir liman kenti ve ticaret merkezi olan İstanbul’un, öteden beri seyyar yemekçiler cenneti olması boşuna değildir. Fatih, Bayezid ya da Eminönü gibi kentin işlek meydanlarında sabahın erken saatlerinde toplanan; ailesi olmayan ya da ailesinden uzak kalmış göçmenler, bekâr odalarında geceleyen işçiler ya da işsizler, yoksullar, gâribanlar, başka bir deyişle, sokakta ucu ucuna yaşayanlar içindir gezgin ya da sabit yemekçiler. Meydanlarda ya da ara sokaklardaki aşçı dükkânlarına, seyyar yemekçilerin oraya buraya attıkları sandalye ve taburelerinin çevrelediği mütevazı sofralarında çorba, pilav, nohutlu pilav, şişkebap, tava balık, börek, muhallebi ve helvanın dışında çok şey bulunmazdı. Ama fiyatları da ucuzdu. Zaten çoğu insan için önemli olan, yemek yeme değil “açlık gidermek” ti.
İstanbul’un 1630 tarihli Esnaf ve Zanaatkar Nizamnamesinde örneğin, dönemin aşçıların neler pişirip sattıklarını izleyebiliriz: Yahni, suda pişmiş köfte, şiş kebabı, tavuk büryani, kuzu kızartma, tandır kebabı. Esnaf narh defterlerinde tavan fiyatları belirlenmiş olan bu yemeklerin, şimdiki gibi porsiyonla satılmadıklarını da ekleyelim: Et pilav ve çorba okka ve dirhem hesabı tartıyla, şiş kebabı uzunluk ölçüsüyle, dolmalar ise sayıyla verilirdi. Söz gelimi, Mübahat Kütükoğlu’nunincelediği 1640 tarihli İstanbul Narh Defteri’nde, kırk büyük lokma ciğer kavurmanın çarşıda bir akçeye satıldığı görülüyor. Bir kâsede 200 dirhem “nohutlu ve limon sulu pirinç çorbası” da bir akçeydi. Kimine göre, günümüzdeki kuzu bağırsağı sarması “kokorecin atası” sayılabilecek, “Pencevüş” kebabı’nın “yarım zira” (yarım çarşı arşını, yaklaşık 32-33 cm) uzunluğunda, ortalama üç şiş dolusu da gene bir akçeydi. Ayrıca, kebapçıların kelle ve paçaları da ucuza satılıyordu. Az sığır pastırması ya da koyun sucuğunu ekmeğine katık eden Müslümanlar gibi, Anadolu kökenli Ermeni ve Rumlar da, kendilerine güzel bir ziyafet çekebilirdi. Koyun etinden yapılmış yahninin okkası 18, sığır yahnisininki ise 9 akçeden satılıyordu. Fırında pişmiş koyun kebabının 23 dirhemi (yaklaşık 70 gr) 1 akçe, “halis koyun etinden köfte kebabı”nın 18 dirhemi bir akçeydi. Bu tür yemekleri ala bilen, yerinde tüketen ya da evlerine götürenler ise genelde orta halliydi. Zira İstanbul’un doğrudan pazardan et satın alabilecek güçte olanlar, eti bütün olarak alıyorlar, evlerinde parçalatıp, pişirtip yiyorlardı. Öte yandan, seyyar satıcılarda sâde pirinç pilavı (80 dirhemi 1 akçeye], etli lahana sarması (20 adedi 1 akçeye], ayrıca helva, revani, muhallebi gibi çeşitli tatlılar bulunuyordu.
Osman Nuri Ergin’in yüz yıllar boyunca İstanbul’un belediye yönetimine yön vermiş hukuki belgeleri bir araya getirdiği Mecelle-i Umûr-ı Belediye başlıklı ünlü eserinde, örneğin, Sultan IV Mehmet döneminde, 1680 yılında çıkarılan bir kanunnâme’de yer alan Narh Defteri, yemek fiyatlarının dışında aşçıların nelere uymak zorunda olduklarını da sıralıyordu:
“Aşçıların pişirdikleri yemekler çiğ olmaya ve tuzlu olmaya ve kâseleri pâk ve kazanları kalaylı ve çanakları yeni ve sırçalı ve fotaları (önlükleri) temiz ola. Muhâlif hareket ederlerse haklarından geline. Kuzu büryanı evvel suya ıslatıb pişirirlermiş, men oluna. Evvel yahni edüp sonra büryan etmekten de. Ve büryanun yüzüne aşı (aşı boyası- toprak boya, kırmızı ya da sarı renkte bir çeşit demir cevheri] sürmekten de men edeler. Ve mahrâ pişireler. Ve tavuk ve kuzu büryanı ve yahni, et narhının nısfı (yarısı] ola.” (Yani masraf ve ticaret payı eklenerek, et narh fiyatının iki katına satılmalı. Örneğin, koyun etinin okkası narha göre 9 akçe iken, aşçı yaptığı koyun yahnisini okkası 18 akçeye satacaktı; bu şekilde 9 akçe 18 akçenin “yarısı” oluyor.]
“Başçılar, pişirdikleri baş ve paçayı mahrâ’ (maharetle, beceriyle] pişireler. Pâk ola. Ve kıllı ve bezi göyünmüş (yanık] olmaya. Ve koyun başına zamanına göre narh verile. Ve paçanın her zamanda dördü bir akçaya ola. Ziyade satılırsa muhkem hakkından geline.
İşkembeciler, işkembeyi pâk edip pâk su ile mahrâ’ pişireler. Sarımsağı ve sirkesi yerinde olup kâseleri ve fotaları pâk ola.
“Börekçiler koyun eti iki yüz elli dirhem olacak şürdeli börek iki yüz dirhem ola. Varaklı börek yüz seksen dirhem olup miyânesi soğanlı olmaya. Koyun etinden gayri et halt olunmaya (karıştırılmaya]. Ve soğanı çok ve eti az ve ekserî yeri boş olmaya. Ve hamuru pâk undan olup iç yağı karıştırılmaya. Ve illa muhkem ta’zir olunup haklarından geline.”
“Lokma işleyenlerin hamuru çiğ olmaya. Balı akideli ola…”
XVII. yüzyılda İstanbulluların evleri dışında yemek konusunda hiç güçlük çekmedikleri açıktır. Dönemin en önemli tanıklarından Evliya Çelebi’nin (16111682) ünlü Seyahatnâme’ sinde örneğin, 1647 yılında kentte işkembeci esnafının 300 dükkân ve 800 çalışanı ile hizmet verdiğini görürüz. Çelebi, “Bunların dükkânlarında vakt-i seher olunca niçe yüz fukarâ ve mahmûr evkâr yârânlar cem’olup… ” derken, işkembecilerin gün doğarken hem yoksulları hem de uykulu alemcileri buluşturduklarına değinir. “Esnaf-ı elzem-i levâzımından” (çok gerekli tedarik esnafı) olarak nitelediği “aşçıyan” a gelince:
“Dükkân cümle 555, neferât 2000 dir. Bu esnaf-ı makbûl cümlesi pâk libaslar ile beşer altışar tencere ta’âmlı ocaklar çevresinde, ellerinde kepçe hizmet sunarlar.”
Dahası, hazır yiyecek, tatlı ve içecekler satan “birun” (dükkânlı) ya da “tablakâran”, tablalı “piyade” (gezgin] esnafın listesi de uzundur: “Zerdeciyân, başçıyân, kebâbcı ve köfteciyân, püryâncıyân, yahniciyân, dolmacıyân, pâlûdeciyân, südli aşçıyân, şekerciyân, salatacıyân, sucukçıyân, hoşâbcıyân, şerbetçiyân, sa’lebciyân, muhallebiciyân, helvâcıyân, börekçiyân, çörekçiyân, simitçiyân, katayifçiyân, lokmacıyân, gözlemeciyân, ekmekçiyân, peksümâtçıyan, bakkâl-ı paşdırmacıyân, yemişçiyân, bozacıyân, meyhâneciyan, kaymakçıyân, yoğurdcıyân, peynirciyân… “

Kaynak: İstanbul Şehir ve Kültür / Artun Ünsal

 

Daha Fazla Göster

ebilge

1983 Elazığ doğumluyum. Gazi Üniversitesi, Türk Halkbilimi ( 2008) mezunuyum. Kültürel Bellek sitesinin kurucusu, aynı zamanda tek içerik üreticisiyim. 2010 yılında yayın hayatına başlayan Web sitesinin öncelikli amacı; Kültürümüzün korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasıdır. İletişim kurmak isterseniz,serkan.gakko@gmail.com adresine eposta gönderebilirsiniz. Size en kısa sürede geri dönüş sağlamaya çalışacağım.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Kapalı