Nedir

Kayseri Pastırması

 Kayseri Pastırması Araştırması; Pastırmanın Tarihi ve Kayseri Pastırmasının Kültürmüzdeki Yeri

KAYSERİ PASTIRMASI Seher GERES
Bugün dünyada pek çok çeşit et ürünü işleme teknolojilerinin belirli aşamalarında temel kurutma teknolojisi uygulanarak işlenmekte, muhafaza edilmekte ve tüketilmektedir. Biz Türkler tarafından icat edilen ve bugün dünyada, özellikle Orta Doğu, Orta Asya, Doğu Avrupa ülkelerinde üretilen ve yaygın olarak tüketilen pastırma ve benzeri ürünler tipik kurutma teknolojisi uygulanarak üretilen et ürünleridir. Türkler tarafından geliştirilen pastırma eskiden Türk hâkimiyeti olan yörelerde; Çin, Rusya, Kafkasya, Kırım ve İran’da fazlaca yayılmıştır.

PASTIRMACILIĞIN KISACA TARİHÇESİ

Pastırma; sığır karkaslarının belirli bölgelerinden büyük parçalar halinde çıkarılan etlerin, özel bir yöntemle tuzlanıp kurutulması ve sonra da çemenlenmesiyle elde edilen bir kurutma et ürünüdür. Asırlardır, başta Türk sofrası olmak üzere bazı Ortadoğu, Balkanlar, Kuzey Amerika ülkelerinde tercih edilen et ürünlerinden birisidir. Halen Türkiye’de üretilen et ürünleri arasında pastırma, kendine özgü nitelikleri ile oldukça önemli bir yere sahiptir. (Gökalp, 1995:56)
“Pastırma” kelimesi “bastırma-bastırmak” sözcüklerinden türemiş türkçe bir isimdir. Divan-ı Lügat-it Türk’te “Yazok et” şeklinde geçmektedir. Orta çağda Avrupa’ya doğru akın eden Hun Türkleri’nin pastırmayı gıda maddesi olarak kullandıkları Romalılar’a ait bilgilerden öğrenilmektedir. Orta Asya’da yaşayan Türkler’in sonbaharda kışa hazırlık olarak; çeşitli şekillerde tuzlanmış kurutulmuş, dumanlanmış veya dumanlanmamış et ürünleri yapmaları pastırmacılık sanatının farklı uygulamalarıdır. Anadolu’ya yerleşen Oğuz Türkleri kışa hazırlık olarak bol miktarda pastırma üretmekteydiler. (Gökalp, 1995:56)
İlk söyleniş şekli “bastırma” olan pastırma daha sonraları “Selçuklular” zamanında Anadolu’ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde âdeta bir sanat halini almıştır. Pastırma Osmanlı padişahlarından II. Ahmet’e (1691-1694) ait bir fermanda yer almış ve pastırmacı ile ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Diğer bir anlamda, ticari olarak pastırma üretimi 17. Yüzyılda başlamıştır. (Gökalp, 1995:57)

PASTIRMA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Pastırma üretimi genel olarak, etlerin kuru küring işlemine tabi tutulması ve kurutmanın belirli aşamalarında preslenip, sonra özel “çemen” adı verilen bir sos ile kaplanıp, tekrar kurutulması şeklindedir. (Gökalp, 1995:57)
Kaliteli pastırma üretiminde ilk adım, kullanılacak hayvan ve karkasların seçimidir. Pastırmacılık etin hazırlanması hayvanın kesim ve yüzüm işlemleri ile başlar. Kesimler sabahın erken saatinde başlar ve 20-30 başlık partiler halinde yapılır. Kesim sonrası yüzüm, iç organların çıkarılması, karkasın ikiye parçalanması çok titizlikle yapılır. (Gökalp, 1995:57)
Parçalama sırasında etlerin kesimi için keskin bıçaklar, kemikli kısımların kesim ve ayırımı için uygun elektrikli testereler kullanılır. Etlerin ezilmemesine, kemiklerin parçalanmamasına ve hijyenik şartlara azami dikkat gösterilir. Elde edilen parçalar soğuk depolarda asılarak 5-8 saat dinlendirilir, söküme hazır hale getirilir. (Gökalp, 1995:58)
Sökümde elde edilen et parça ve blokları pastırmalık dilimlere ayrılır. ücuna ip geçirilmiş ve özellikle kütleli kasların üzeri bıçakla çeşitli yerlerinden ince yaralar (şoklar) açılmış olan etler, tercihen her çeşit pastırmalık et kendi içerisinde olmak üzere, tuzlanır.
İki kere tuzlanarak istifte kalmış et parçalarına pastırmacılık dilinde “tuzlu” adı verilir. Tuzlular, içi su dolu olan ve daima suyu akar durumda bulunan birinci teknelerde 30 saniye, etler parmaklara geçirilip sağa-sola hafifçe çalkalanarak yıkanır. (Gökalp, 1995:59)
Yıkama işlemi tamamlanmış pastırmalık etler askılara (gergi) asılarak “pastırma yazı” adı verilen Eylül sonu ve Ekim-Kasım aylarının güneşli günlerinde 3-5 gün kurutulur. (Gökalp, 1995:59)
Kurumasını tamamlamış olan et parçaları, yerden yüksekçe bir beton veya paslanmaz çelikten bir zemin üzerine önce birbirine paralel ve yanyana dizilir. 2. sıra bu parçalara dik gelecek şekilde yanyana ve üstüste sıralanır. Bu et denginin üzerine, bütün denk üst yüzeyini kaplayacak şekilde temiz bir tahta parçası konur. Tahtanın üzerine boyunduruk geçirilip, ucuna 250 kg civarında bir ağırlık asılarak et kütlesi baskıya alınır. Presleme süresi ince kitlelerde 6 saat, kalınlarda ise 12-16 saat kadardır. (Gökalp, Hüsnü Yusuf; 1995:59)
Pastırmaya özel bir görünüm, renk, yapı, tat, aroma, lezzet, kazandırmak ve özellikle yüzey mikroorganizma çoğalımını engellemek amacıyla yapılan bir sosla-ma işlemi olan “çemenleme” yapılır. (Gökalp, 1995:60)
Teknolojik işlem aşaması tamamlanmış, su içeriği %40 dolaylarına düşmüş pastırma, seçme, sınıflandırma ve standardizasyona tabi tutulduktan sonra pazarlanır. Bugün, Kayseri’de pastırma parçaları, tek tek, temiz bir beze sarılıp, sonra tahta sandıklara konarak paketlenip, piyasaya sürülür. Pastırma düşük rutubetli şartlarda, soğuk zincir içerisinde pazarlanır. (Gökalp, 1995:60)
Pazarlama ve muhafazada en iyi yöntem yeterince kurumuş ve proses edilmiş pastırmanın tüm veya çeşitli şekillerde parçalanıp ya da dilimlendikten sonra uygun kap ve tepsiler içerisine yerleştirilip, vakum ile ambalajlanmış pastırmanın oda sıcaklığı (20 °C) koşullarında 3-4 ay depolanması ile kalitesinden hiçbir kaybın olmadığı görülmektedir. (Gökalp, 1995:60)
Bir sığır karkasından, karkasın büyüklüğüne göre 16-20 çeşit pastırma üretilebilir. Türk Standartları Enstitüsünün pastırma standardına göre, piyasaya sürülecek pastırmalar birinci, ikinci ve üçüncü sınıf olmak üzere 3 sınıfa ayrılmaktadır. Bir hayvandan elde edilen 16 çeşit pastırma, kalitelerine göre bu sınıfların birisine dahil edilmektedir. Birinci sınıfa; kış gömü ve sırt; ikinci sınıfa; bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek ve kapak, üçüncü sınıfa; bacak, döş, etek, kavram, bez, meme, kelle ve dil girebilmektedir. (Gökalp, 1995:60)
Yurdumuzun çeşitli yörelerinde yapılmakla beraber, pastırmanın merkezi olarak bilinen Kayseri’de pastırmacılık çok eski bir tarihe dayanır. Evliya Çelebi Seyahat-nâ-me’sinde Kayseri’nin “etleriyle ün kazanmış kimyonlu sığır pastırması”ndan övgü ile söz eder. (Kadıoğlu, 1995:80)
Kayseri pastırmasının yapım tekniği ile özelliklerini ele almakla Türkiye’de en çok tüketilen pastırma türleri ile ilgili en doğru bilgileri aktarmış bulunuyoruz.
Pastırma genellikle sığır etinden elde edilir. Yozgat Yaylası, Sivas, Gemerek, Maraş, Çukurova, Erzurum ve Kars Yaylası’nda yetiştirilen sığırların pastırma için daha elverişli olduğu belirtilmiştir. (Kadıoğlu, 1995:81)
Pastırma için en uygun zaman Ekim ve Kasım ayları olup, bu aylarda Kayseri iklimi genellikle rüzgarsız ve açık güneşlidir. Nemsiz ve açık havada pastırmanın kurutulması daha kolaydır. Kurumuş pastırmanın nemlenme tehlikesi yoktur. Havanın gündüz sıcak, gece soğuk olması, gündüz sıcağını alan pastırma etlerinin gece soğuyarak dengeli biçimde kurumasına yardımcı olur. (Kadıoğlu, 1995:81)
Pastırma, Kayseri’de eskiden denetimden uzak, evlerde, dağınık biçimde üretim yapan pastırma atölyelerinde üretilmekteyken 1945’te belediyenin zorlaması ve uygun bir yer göstermesi üzerine Karpuzatan mahallesine taşınmıştır. Karpuzatan mahallesi merkezin kuzeyinde geniş bir alandır.
Kayseri’de üretilen tonlarca pastırma Türkiye’nin dört bir yanına dağılmaktadır. Pastırmanın hemen tamamı yurt içinde tüketilmektedir. İstanbul ve Adana en çok pastırma tüketen iller olarak bilinir. (www. atamanhotel. com. tr)
Kayseri merkezde çok fazla sayıda pastırma satış yeri bulunmaktadır. Pastırma fiyatları, pastırmanın kalitesine göre değişmektedir. Kilosu 15-30 milyon arasında satışa sunulmaktadır. Her yıl eylül ayının 15’inde Kayseri’de pastırma festivali yapılmaktadır. Festival Kayseri Valiliği tarafından düzenlenmektedir. Pastırma deyimlerimiz arasına da girmiştir. Adamakıllı dövmek, hırpalamak manasında “pastırmasını çıkarmak” deyimi kullanılır. (Kadıoğlu, 1995:82)
Pastırma fiyatlarının yüksekliği nedeni ile günümüzde “lüks” yiyecekler arasında görülse de Ramazan aylarında iftariyeliklere çeşni katması amacıyla, kahvaltılarda kullanılmak üzere tüketicilerin tercihindeki yerini korumaktadır. (Kadıoğlu,1995:82)
Geleneksel kesimde pastırma, çoğunlukla sebze, pide, yumurta gibi ürünlerle birlikte tüketilmektedir. Et ürünleri arasında yöresel mutfakta olduğu kadar kent mutfağında da önemli bir yeri bulunan ve etrafında bir gelenek oluşturulan pastırma, özellikle halk edebiyatı ürünlerimize konu olmuştur. Pastırma ile ilgili söylenen,

Git çarşıya et al, bulamazsan et içi al,
O yoksa haval al, bulamazsan deryayı al,
O da yoksa yer fitnesi al, bulamazsan Kıç yemişi al, bu da yoksa kaskatı al,
O da yoksa upuzun al…

(Ciğer, kuş, balık, tavuk, yumurta, sucuk, pastırma) şeklindeki çok cevaplı bilmeceye ve yazılı kaynaklarda sıkça rastlanmaktadır.
Halk şairlerinin yiyecekle ilgili şiirlerinde pastırma konusunu işleyen,

Madımaklar pastırmayla pişerdi
Sulu köfte kaynadıkça şişerdi
Ebem yiyemezdi gözü düşerdi
Ona da birşeyler aradı anam.
(Aşık Musa Merdanoğlu)

 KAYNAKÇA

  • ? Hüsnü Yusuf Gökalp “Fermente Et Ürünleri. [Pastırma Üretim TeknolojisijStandart Dergisi, Ağustos 1995
  • ? Kadıoğlu, Nihal “Pastırma, Sucuk, Kavurma’nın Geleneksel Üretimi ve Mutfak Kültürümüzdeki Yeri” Standard Dergisi, Ağustos 1995.

Kaynak: Gazi Üniversitesi- Türk Halkbilimi Topluluğu Yayını ( Kentler ve İmgeler Kitabı) M.Öcal Oğuz, Tuba Saltık Özkan tarafından hazırlanmıştır. Kültürel Bellek?te yayınlanması için gerekli izin alınmıştır. Kaynak gösterilerek bile başka sitelerde kullanılması yasaktır
 

Daha Fazla Göster

ebilge

1983 Elazığ doğumluyum. Gazi Üniversitesi, Türk Halkbilimi ( 2008) mezunuyum. Kültürel Bellek sitesinin kurucusu, aynı zamanda tek içerik üreticisiyim. 2010 yılında yayın hayatına başlayan Web sitesinin öncelikli amacı; Kültürümüzün korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasıdır. İletişim kurmak isterseniz,serkan.gakko@gmail.com adresine eposta gönderebilirsiniz. Size en kısa sürede geri dönüş sağlamaya çalışacağım.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Kapalı