Nedir

Konserve Nedir Nasıl Yapılır Çeşitleri Nelerdir

Konserve nedir, nasıl yapılır, çeşitleri nelerdir? Konservecilik Sanayi tarihi, gelişimi ve uygulanan teknikler hakkında bilgi.
Konserve, özelliğini uzun süre koruyabilecek duruma getirilmiş besin. Besinler belirli bir süre içinde yenilebilir. Bu süre geçince yavaş yavaş bozulur. Bunu önlemek veya geciktirmek için bazı önlemler geliştirilmiştir. Bu önlemlerin birçoğu ilk çağlardan beri bilinir, uygulanır, örneğin ünü bütün dünyaca bilinen pastırma, etin saklanma yöntemlerinden biridir. Pastırmanın tarihi, Orta Asya’ya, Hun ve Oğuz Türklerine kadar uzanır.
Besinleri saklama yöntemlerinden en eskisi kurutmadır. Kurutmanın bir başka şekli füme (dumanlama) yöntemidir. Füme en çok balıklarda uygulanır. Kurutulan etin tadı değiştiğinden, bu besinin saklanması günümüzde başka yöntemlerle yapılmaktadır. Bazı yörelerde, kısa sürede yenilmek için evlerde yapılan kavurma da bir çeşit konservedir.
Güneşte de meyve ve sebzeler kurutulabilir. Ancak bütün kurutmalarda karaten maddesi yok olur. Konserve sanayii kuruluşlarında, kurutma, dehidrasyon yöntemiyle yapılır. Bu tür kurutmada, yıkama, boy ve türlerine göre ayırma gibi işlemlerle hazırlanan meyve ve sebzeler kurutma tünelinin bir ucundan girer; öteki ucundan kurumuş olarak çıkar. Başlangıçta 68 – 77° C’lık ısı uygulanır. Besinlerde su oranı azaldıkça hava akımının sıcaklığı da düşürülür. Renk ve kalitenin korunması , C vitaminin yok olmaması için kükürt dioksit dumanından yararlanılır. Kükürt dioksit, böceklenmenin de önüne geçer. Meyve ve sebzelerin hepsi aynı anda kurumaz. Bunların, paket yapılmadan önce büyük depolarda nem dengelerinin sağlanması gerekir.
Besinleri saklama yollarından biri de ısı uygulamasıdır. Isı uygulamasının da şekilleri, çeşitleri vardır:
Pişirme; besinlerin birkaç gün saklanması için geçerli olur.
Pastörizasyon; besinleri mikroorganizmadan arındırmak amacıyla yapılır. Sütün pastörizasyonu, 62-65°C’ta 30 dakika tutularak yapılır. Meyve sularının pastörizasyonunda, üperizasyon denilen yöntem uygulanır. Bu yöntemde, meyve sularının 120°C’  1 ile 8 saniye kalması yeterli olmaktadır.
Kutulama: Konserve denilince akla kutu konserveciliği gelmektedir. Besinler, kutulara konulduktan sonra bozulmaya neden olan bakteriler ısı uygulaması ile yok edilir ve kutular sıkıca kapatılırlar; böylece yeni bakterilerin içeri girmesi de önlenir. Bu konservelerin 10°C’ın altındaki yerlerde depolanması, saklanması gerekir. Bu tür konserveciliği geliştiren kişi Parisli şekerci Nicolas Appert’tir. 1795’te Fransız Hükümetinin, besinleri bozulmadan daha uzun süre saklayabilme yöntemini bulana 12.000 franklık ödül vereceğini duyurması üzerine Nicolas Appert cam kavonoz ve şişelerde konserve denemeleri yaptı (1804). Olumlu sonuç alması üzerine Nicolas Appert, aynı yıl Paris banliyölerinden Massy’de bir konserve fabrikası kurdu.
Bakterilerin ısı uygulaması yoluyla yok edilmesi yöntemi konserve sanayiine uygulanınca, 1900 yıllarından sonra konservecilik tüm dünyada hızla yayıldı. Günümüzde yemekler de konserve olarak hazırlanabilmektedir.
Konservecilikte teneke kutular cam kaplara göre daha çok kullanılır. Teneke kutuların tercih edilmesinin başında ısıya dayanıklılığı, üretim çabukluğu, doldurma, kapama kolaylıkları gelmektedir. Teneke kutular da çeşitlidir; alüminyum, “C” emayeli tip gibi. Son yıllarda ısıya dayanıklı, çeşitli özel biçim ve renklerde cam kavanozlar da yapılmaktadır. Bu tür konserveler, içleri görülebildiği için alıcılara daha cazip gelmektedir.
Soğukta saklamada; besinlere 0°C veya biraz daha yüksek bir ısı uygulanır. XIX. yüzyılda Amerika’da uygulanan buzla koruma yöntemi XX. yüzyıl başlarında geliştirilmiş; soğutma sistemli arabalar, vagonlarla besinler bozulmadan bir yerden bir yere taşınabilmiştir.
Dondurma yöntemiyle besinler saklanırken 0° ile -4°C bir ısı uygulanır. Besinlerin çoğu bu derecelerde katılaşıp donarlar. Sebzelerin çoğu donmadan haşlanır veya pişirilir. Bu işlemler bakterinin sayısını % 90 azaltır. Dondurulmuş besinler, kullanılacakları zamana kadar buzdolabında, soğukta saklanmalıdır.
Besinlerin saklanmasında mayalanmanın da “konserve” olduğu düşünülmektedir, örneğin meyve suyunun mayalanmasıyla alkol, alkolün mayalanmasıyla sirke meydana gelir. Mayalanmanın bir şekli de turşularda meydana gelir. Mayalar, küflerin üremesine de engel olan canlılardır
Besinlerin çeşitli maddelerle korunması; bunlar besinler üzerindeki hoşa gitmeyen gereksiz değişiklikleri geciktiren maddelerdir. En az % 65 konsantrasyondaki şeker, bakteri ve küflerin gelişmesini önler. Evde yapılan marmelat, reçellerde besinler şekeri yeterli yoğunluğa gelinceye kadar emerler. Tuz da koruyucu maddedir. Kuru tuzlamanın dünyada en yaygın, morina balığı tuzlamasıdır.
1400 yılında Wilheim Beukeiz salamurayı buldu. Salamura ile yalnız balık değil sebzeler de saklanır. Baharat, daha ziyade çeşni vermek içindir. Hardal ve sirke, ikisi birlikte iyi bir koruyucudur. Uçucu koruyuculardan fumiganlar (buğulama maddeleri) ve benzoatlar, besinlerin korunmasında kullanılan başlıca maddelerdir. Soğuk depolamada karbondioksit, elma ve armut gibi bazı meyvelerin daha uzun saklanmasında kullanılır. Azot ve karbondioksit, cam şişelerdeki yağlı maddelerin konserveleri için kullanılan gazlardır.
Konservecilikte besinlere uygulanan fiziksel işlemlerden vakumun, aşınmalara ve bozulmalara neden olan oksijeni yok etmesi, hacim küçültmesi gibi yararları vardır. Süzme işlemi, sıvılarda ki mikro organizmaların birçoğunun yok edilmesini sağlar. Santrifüj de bir süzme şeklidir. Yüksek basınç bazı besin maddelerinin hacminin küçültülmesinde etkili olur. Sterilizasyon yöntemlerinden olan ışınlama henüz pek kullanılmamaktadır.
Konservesi yapılacak meyve ve sebze taze, çürüksüz olmalıdır. Besinler önce ayıklanır, yıkanır ve ayrılır. Daha sonra doğranıp, haşlanır. Haşlamanın amacı hacmi küçültmek, mikroorganizmayı yok etmektir. Haşlama süresi, haşlanan besine göre değişir. Haşlama sıcak su veya buharla yapılabilir. Böylece hazırlanan besinler kutulara doldurulur. Sebzelere genellikle salamura, bazı besinlere yağ, meyvelere şurup konur, salamura temiz içilen su ve iyi cins tuzla yapılır. Bazı konservelere % 3-10 şeker de eklenir. Vakum yapılan kutuların kapağı içbükey olur. Bazı konservelerde örneğin ketçap da hava boşaltılmaz, vakum yapılmadan kapak hemen kapatılır. Konserve vakumdan sonra lehimlenerek veya otomatik makinelerle hava alamayacak şekilde kapatılır; otoklav veya ısı uygulaması ile sterilize edilir. Bu ısıtmanın süresi ve derecesi bazı faktörlere bağlı olarak saptanır. Konserveciliğin ilk yıllarında özellikle bu safha ticaret sırrı olarak saklanıyordu. Şimdi ısıtma, bilimsel bilgilere başvurularak yapılmaktadır. Sterilize, ısı işleminden sonra soğutma işlemine geçilir. Konserveler hava veya su ile soğutulur. Etiketlenme ve paketlenme ile işlemler tamamlanmış olur.
İnsan sağlığı açısından konserve sanayii kuruluşlarının devlet ve belediyelerce etkin biçimde denetlenmesi; iyi bir konservenin besin maddelerine ilişkin tüzüklerin hükümlerine uygun olarak hazırlanması gerekir.
İyi bir kutu konservesinin dış görünüşü düzgün olmalı; konservenin tarihi eski olmamalıdır. Çatlak, paslı kutularla ; altüst kapakları kabarık olanlar, pis koku saçanlar yenilip, içilmemelidir. Bu takdirde öldürücü zehirlenme veya daha hafif besin zehirlenmeleri ihtimali çok yüksektir.
Konserve besin maddeleri, işlemler sırasında tat ve görünüşleri bakımından biraz değişirler; fakat besin değerleri ve tazeliklerinden pek kayba uğramazlar. Sadece bir kısım “B” vitamini, oksidasyon önlenmezse “C” vitamini kaybı olabilir. Konservelerde vitamin ve anorganik maddelerin büyük kısmı da suyuna geçer.
Türkiye’de konservecilik 1892 yılında İstanbul Büyükada’da başladı. Selanik de 1904 yılında, İstanbul’da 1905 ve 1907 yıllarındaki küçük kuruluşlardan sonra ilk fabrika, 1910 yılında İzmir’ de kuruldu. İzleyen yıllarda konserve fabrika ve yapım evleri çoğalmaya başladı. 1952 yılında Et ve Balık Kurumu’ nun kurulması, Türkiye’de konserveciliğin daha hızlı bir tempoyla gelişmesini sağlamıştır.
Dış satım malları arasında çeşitli konserveler de önemli yer tutmaktadır.
Büyük Kültür Ansiklopedisi 7 Cilt 2741

Daha Fazla Göster

ebilge

1983 Elazığ doğumluyum. Gazi Üniversitesi, Türk Halkbilimi ( 2008) mezunuyum. Kültürel Bellek sitesinin kurucusu, aynı zamanda tek içerik üreticisiyim. 2010 yılında yayın hayatına başlayan Web sitesinin öncelikli amacı; Kültürümüzün korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasıdır. İletişim kurmak isterseniz,serkan.gakko@gmail.com adresine eposta gönderebilirsiniz. Size en kısa sürede geri dönüş sağlamaya çalışacağım.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Kapalı