Kültür

Soylu Rus Göçmenler Beyoğlu'nda

“Kapitülasyonlar” döneminin kozmopolit Pera’sı gibi, Fransız ve Orta Avrupa tarzı yiyecek, içecek işletmeleri ve mutfaklarının egemenliğine tanık olan Beyoğlu’nun yemek kültürü, I. Dünya savaşının ardından bu kez de göçmen Rusların etkisi altına girdi. 1917 Bolşevik Devrimi’nin ardından İstanbul’a sığınan on binlerce Rus göçmen gerçekten de Beyoğlu’na değişik bir soluk getirdiler. Kızıl Ordu’ya yenilen Çarlık Ordusu’nun eski ve soylu subayları ve aileleri, önce Beyoğlu’nun arka sokaklarında gelip geçene “ponçik” dedikleri reçelli değişik bir Rus poğaçasından atarak yaşamaya çalıştılar. Halen İstanbul’da sayıları çok azalan pastahanelerde yapılan ponçik, işte o günlerden kalmadır.
Bu göçmenlerin büyük bir bölümü, 1930’ların başında Türk vatandaşlığına geçme seçeneğine uzak durup, Avrupa ülkelerinin ve daha çok da Fransa’nın yolunu tutacaktı. Ama 1918-20 yılları arasında, bu “Beyaz Ruslar” İstanbullularla öylesine çabuk kaynaşmışlardı ki, çok geçmeden, birbirinden genç, güzel, üstelik soylu ailelerden gelen Rus hanımların ve genç kızların patronluk ve dahası garsonluk yaptıkları, rus yemeklerinin yanı sıra müzik ve eğlencenin de ihmal edilmediği Galatasaray’da “Turkuaz”, “Petrograd Pastahanesi”, Tünel’de “Büyük Moskova Kulübü”, Tepebaşı’nda “Kievski Ugolog” dışında, “Novotni Bira Bahçesi” gibi yerleri açan ya da çalışanları, kontlar, kontesler, baronlar, baronesler, öteden beri kozmopolit olan bu kentin kültür hazinesini daha da zenginleştirdi. Özenle donatılmış sofralarda, “Borç çorbası” içilir, havyarla birlikte krema ve “blini” denilen bir tür pide, Kiev usulü “piliç kievski”, “Karski şaşlık” (Kars usulu şiş kebap], “boeuf strogonoff” (ince kıyım soslu et kavurması] ya da “piroşki” ( bir tür kapalı kıymalı börek) yenirken, vodka küçük kadehlerle içilir, sürahileri buz üzerinde serin tutulurdu.
1922 yılında İstanbul’da iki günlük bir mola veren ünlü Fransız diplomat -yazar Paul Morand da, Ouvert la Nuit (Geceleri Açık] adlı eserinde o günlerin İstanbul’undan ilginç kesitler sunar. Bu kısa süre için de, Rus Lokantası Feodor’a da uğrayan Morand, batan gemilerinin enkazının İstanbul sularına vurduğu eski Çar İmparatorluğunun kazazedelerinden biriyle tanışacaktı: Anna Valentinova: “Derken sırtı bana dönük dekolte giyimli bir bayan, güzel bir fransızca ile bana konuştu: ‘ Evet, şimdi ne yiyeceğiz?’ Öyle kendinden emin görünüyordu ki, onu bir an ev sahibesi sandım. Ne var ki, yenecek yemek kararlaştırıldıktan sonra birilerini çağırmak yerine, cebinden bir bloknot çıkardı ve beline iple bağlı bir kurşun kalemle, siparişleri bir okul öğrencisi gibi dikkatle yazmaya koyuldu. Kendini aynı zamanda davetli ve hizmetkâr konumunda buluyordu … ”
Günümüzde ise, o da 1930’larda açılan Rus lokantalarından sadece ikisi, Galatasaray Olivo Geçidi’ndeki “Rejans” (Regence]ve Ayaspaşa’daki “Rus Lokantası”, eski sahipleri ve havalarını yitirmiş olsalar da, ayakta kalmayı başaracaktı. Ama çoğu nerdeyse bir kelebek kadar kısa yaşayabilen bu Rus restoranları, apayrı bir âlemdi. Hem şık lokanta hem de müzikli eğlence atmosferi ile, Rus göçmenla-rin açtıkları mekânlar Beyoğlu’na, Falih Rıfkı Atay’ın deyişiyle, “yepyeni bir cazibe” getirdiler. Bu göçmen Ruslardan kısaca Karpiç diye anılan Yuri Karpoviç’in, Tepebaşı’nda eski Bonmarşe’nin yerinde açtığı lokantası da hemen ünlendi. Yazar Reşat Nuri Güntekin, ” Nasıl tutunmaz ki, hem o vakte kadar görülmemiş bir dekor içinde, görülmemiş bir yeni çeşnide yemekler veriyor; hem meselâ kutu kutu siyah havyarı ibadullah masaların üstüne döküyordu…” Üstelik Karpiç Efendi, İstanbulluları aceleci ve çabuk yemek yeme huyundan vazgeçirmeye çalışıyordu. Nitekim birinci yemek ile ikinci yemeğin, ikinciyle üçüncünün arasında kaçar dakika arayla getirilmesine ilişkin kesin talimatı vardı garsonlarına. Varsın, garsonların sabırsız Türk müşterilerle başı derde girsin. Karpiç “Olabilir, müşterilerden dayak yiyebilirsiniz. Fakat çorba ile etin arasına sekiz dakikadan az zaman koyarsanız ben de sizi kovarım… Hangisi işinize gelirse… Zevkle yemek yemeğe alışmalılar… ” diye bastırıyordu…
Ruslarda gelse de, Beyoğlu’nun klâsikleri işlerini sürdürüyorlardı ama: Feodor’a iki adım ötede, cadde üzerindeki geleneksel muhallebici dükkânlarının temiz mermer kaplı dört köşe ufak masalarında sütlaç, muhallebi, yoğurt, keşkül, tavukgöğsü, kazandibi, ekmek kadayıfı, dondurma, kaymak, tavuksuyu şehriye çorbası, sade ya da tavuklu pilavın yanında limonata veya şurupla da karnınızı mükemmel doyulabilir ya da bir semt meyhanesinin neşeli atmosferine karışabilirdiniz. Belki de Tepebaşı’na kadar uzanıp Lala Lokanta- Birahanesi’nde soluk-lanabilirdiniz. Öyle ya, bu şehr-i Stambol, tarihi boyunca yeme içme seçenekleri daima bol bir yer olmuştur.

Kaynak: Şehir ve Kültür İstanbul / Artun Ünsal

Daha Fazla Göster

ebilge

1983 Elazığ doğumluyum. Gazi Üniversitesi, Türk Halkbilimi ( 2008) mezunuyum. Kültürel Bellek sitesinin kurucusu, aynı zamanda tek içerik üreticisiyim. 2010 yılında yayın hayatına başlayan Web sitesinin öncelikli amacı; Kültürümüzün korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasıdır. İletişim kurmak isterseniz,serkan.gakko@gmail.com adresine eposta gönderebilirsiniz. Size en kısa sürede geri dönüş sağlamaya çalışacağım.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Kapalı