Hacı Bekir Lokumları ve İstanbul’da Lokumcular

Kestirilmiş şeker şurubunun, içine yavaş yavaş nişasta katılıp koyu ağda kıvamını alıncaya kadar bir ince tepside pişirilmesiyle hazırlanan lokum, 17. yy’da Osmanlı ülkesinde yaygınlık kazanmış bir şekerleme çeşidiydi.

“Rahatü’l-hulkum” (boğaz rahatı) sözünün önce “lati lokum” sonra da bugünkü biçimini almasıyla ortaya çıkan lokum, lezzet ve yeme kolaylığı sebebiyle yurtdışında da “Türk lokumu” adıyla ün yapmıştır.

Lokum, eski bir şekerleme çeşidi olmakla birlikte Osmanlı şekerciliğinde önemli bir yeri olan Hacı Bekir’in 1777’de İstanbul’da ilk dükkânını açmasıyla yaygınlık kazandı. Hacı Bekir, başlangıçta geleneksel lokum üretimini sürdürmüş; tatlandırıcı olarak bal ve pekmez, katılaştırma maddesi olarak da un kullanmıştı.

18. yy’ın sonlarına doğru Güney Amerika’dan getirilen şekerkamışından Avrupa’da bol miktarda şeker üretimi yapılmaya ve İstanbul’da da akide ve lokum üretiminde gerçek şeker kullanılmaya başlandı. 1811’de nişasta da keşfedilip şekercilikte yararlanılmaya başlanınca Türk lokumu Hacı Bekir eliyle kazandığı lezzet ve nefaset yüzünden Avrupa ülkelerinde yaygınlık kazandı.

İstanbul lokumculuğunda Hacı Bekir ve onun yetiştirdiği diğer şekerciler, zamanla başta Bahçekapı olmak üzere şehrin değişik semtlerinde dükkânlar açtılar.

19. yy’ın başlarında İstanbul’da Hacı Bekir’in dükkânından aldığı lokumları İngiltere’ye götüren bir İngiliz turist, bunların, “Turkish delight” adıyla tüm Avrupa’da tanınmasına yol açtı.

İstanbul’da lokum üretiminin zamanla değişik çeşitlere yönelmesiyle sade lokum yanında içine fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişler konulmuş ya da meyve özü, susam, hindistancevizi talaşı ve sakız katılmış lokumlar da yapılmaya başlanmıştır.

Ayrıca “kuşlokumu” adıyla bilinen ve lokumdan çok kurabiyeyi andıran bir şekerleme de İstanbul çocuklarının gezgin sokak şekercilerinden severek satın aldıkları farklı bir damak zevkinin ürünüydü.

Hacı tehniyesi için gelenlere ikram edilmek üzere özel olarak çörek hamurundan üretilen hacılokumları da bu şekerleme çeşidinin bir İstanbul geleneği içinde ve değişik biçimde hazırlanmış örneklerini teşkil ederdi.