HalkbilimiTürk Mutfağı

Türk Mutfağında Baklava

Baklava; İnce yufkadan yapılan, genellikle eşkenar dörtgen biçiminde kesilen tatlı. 

Baklava, Türk mutfağının en eski ve gözde hamur tatlılarındandır. Fatih dönemi mutfak defterlerinde (1473), baklavanın da adı geçer. XVIII. yy.’da içine konan malzemeye (kavunlu, cevizli, kaymaklı vb.) ya da biçimine göre (ay, hamaylı, cendere, nemse vb.) adlar aldığı ve birçok türü olduğu bilinmektedir.

Günümüzde de Türk mutfağının önde gelen tatlılarından olan baklava iyi cins, özlü undan arasına nişasta serpiştirerek çok ince açılmış baklava yufkasıyla yapılır inceliğinin yeterli olup olmadığını anlamak için el, yufkanın arkasına tutulurdu. Tırnaklar seçilebiliyorsa, incelik yeterli demekti. Bunların 30-40 tanesiyle bir tepsi baklava yapılırdı. Eskiden bu yufka elde açılırdı. Günümüzde bu iş için hazır yufka kullanılmaktadır.

Yufkalar yağlanmış bir tepsiye, aralarına yağ serpiştirerek üst üste dizilir Arasına dövülmüş ceviz, badem, fındık gibi kuru yemişler, portakal kavun gibi meyveler ya da kaymak konur. Kuru yemişlerin pudra şekeriyle karıştırılıp az bir suyla nemlendirilmesi, meyvelerinse suyunun iyice süzülmesi gerekir. Üzerine tekrar yufka serilip, keskin bir bıçakla eşkenar dörtgen ya da başka biçimde kesildikten sonra fırına verilir iyice kızarınca fırından çıkartılır, ılınınca üzerine sıcak şerbet dökülür.

Günümüzde yapılış biçimi aynı olmakla birlikte içine konan malzemeye ve biçimine göre ad alan birçok baklava türü vardır. Bunlardan kuru baklava ve beyaz baklava, yapımında da bazı farklılıklar gösterir. Kuru baklavanın şurubu limonla kestirilmeden koyuca yapılır. Bir iki gün sonra baklava şekerlenir. Özelliği, uzun süre saklanabilmesidir Gaziantep ve Tarsus’un kuru baklavaları ünlüdür. Beyaz baklava yapılırken de, fırına sürülmeden üzerine bolca kızgın yağ gezdirilir. Altı kızdırılmış fırına verilir ve üzeri sararmadan çıkartılıp şerbetlenir.

Ek Bilgi. Baklava alayı, padişahların her ramazan ayının on beşinde, Hırkai şerif dairesini ziyaretlerinden sonra, saray mutfağında pişirilen baklavalar on askere bir tepsi düşecek biçimde dağıtılırdı. Yeniçeri orta ve bölük çorbacıları ile öteki subayları Orta kapı önünde toplanır silahtar ağanın hazırlanan baklavaları Orta kapıdan çıkarmasıyla tören başlardı. Önce padişaha sunulmak üzere silahtar ağaya bir tepsi verilir, ardından, luta denilen esnaf peştamalına sarılı baklava tepsileri peştamal düğümlerinden sırıklara geçirilerek alayla kışlalara götürülürdü. Bu gelenek, Yeniçeri ocağı ile birlikte son buldu (1826).

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir